Пищевая добавка E626

Гуаниловая кислота (E626) — это нуклеотид, представляющий собой 5'-гуанозинмонофосфат (GMP). Она является одним из ключевых усилителей вкуса, наряду с инозиновой кислотой (E630) и глутаминовой кислотой (E620). Гуаниловая кислота естественным образом содержится в некоторых продуктах, таких как грибы (особенно сушёные шиитаке), мясо, рыба и дрожжи. Промышленно её получают путём ферментации сахаров с использованием микроорганизмов (например, Corynebacterium glutamicum) или химическим синтезом. В пищевой промышленности гуаниловая кислота используется для усиления вкуса умами, часто в сочетании с глутаматом натрия (E621) и инозинатом натрия (E631), что даёт синергетический эффект. Она придаёт мясистый, насыщенный вкус продуктам. История её применения началась в середине XX века, когда были открыты вкусовые свойства нуклеотидов. Гуаниловая кислота представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Она стабильна в кислой среде, но может разрушаться при высоких температурах.