Пищевая добавка E620
Глутаминовая кислота (E620) — это аминокислота, одна из 20 стандартных аминокислот, входящих в состав белков. В пищевой промышленности используется как усилитель вкуса и аромата, придавая продуктам «мясной» или «умами» вкус. Впервые была выделена в 1866 году немецким химиком Карлом Риттхаузеном из пшеничного глютена. В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда открыл, что глутаминовая кислота отвечает за вкус умами, и запатентовал способ получения глутамата натрия. Глутаминовая кислота содержится во многих продуктах: томатах, сыре, грибах, соевом соусе. В промышленности её получают микробиологическим синтезом (ферментацией) с использованием бактерий Corynebacterium glutamicum. Химическая формула: C5H9NO4. В чистом виде представляет собой белый кристаллический порошок, плохо растворимый в воде, но хорошо растворимый в соляной кислоте. В пищевых продуктах чаще используется её натриевая соль — глутамат натрия (E621), но сама глутаминовая кислота также применяется как усилитель вкуса, а также в качестве питательной добавки для спортсменов и в медицине.
Допустимая суточная доза для человека (ADI)
Не установлено (JECFA, EFSA признали безопасной без ограничения дозы)
Где используется
Используется как усилитель вкуса в мясных продуктах, соусах, бульонах, снеках, приправах, а также в производстве глутамата натрия. Применяется в медицине и спортивном питании.
Польза для здоровья
Глутаминовая кислота участвует в метаболизме, является нейромедиатором в центральной нервной системе, улучшает когнитивные функции, способствует детоксикации аммиака. В спортивном питании используется для восстановления мышц.
Вред для здоровья
В больших дозах может вызывать возбуждение нервной системы, головные боли, тошноту. Люди с чувствительностью к глутамату могут испытывать симптомы «синдрома китайского ресторана». Не рекомендуется при заболеваниях почек и печени.
Индекс безопасности
Добавка E620 разрешена в ЕС, США, России и большинстве стран мира. В ЕС и США не имеет ограничений по суточной норме, но в некоторых странах (например, в Австралии) требуется маркировка при содержании более 5 г/кг.