Пищевая добавка E620 (Глутаминовая кислота)
Глутаминовая кислота (E620) — это аминокислота, одна из 20 стандартных аминокислот, входящих в состав белков. В пищевой промышленности используется как усилитель вкуса и аромата, придавая продуктам «мясной» или «умами» вкус. Впервые была выделена в 1866 году немецким химиком Карлом Риттхаузеном из пшеничного глютена. В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда открыл, что глутаминовая кислота отвечает за вкус умами, и запатентовал способ получения глутамата натрия. Глутаминовая кислота содержится во многих продуктах: томатах, сыре, грибах, соевом соусе. В промышленности её получают микробиологическим синтезом (ферментацией) с использованием бактерий Corynebacterium glutamicum. Химическая формула: C5H9NO4. В чистом виде представляет собой белый кристаллический порошок, плохо растворимый в воде, но хорошо растворимый в соляной кислоте. В пищевых продуктах чаще используется её натриевая соль — глутамат натрия (E621), но сама глутаминовая кислота также применяется как усилитель вкуса, а также в качестве питательной добавки для спортсменов и в медицине.
Допустимая суточная доза для человека (ADI)
Не установлено (JECFA, EFSA признали безопасной без ограничения дозы)
Где используется
Используется как усилитель вкуса в мясных продуктах, соусах, бульонах, снеках, приправах, а также в производстве глутамата натрия. Применяется в медицине и спортивном питании.
Польза для здоровья
Глутаминовая кислота участвует в метаболизме, является нейромедиатором в центральной нервной системе, улучшает когнитивные функции, способствует детоксикации аммиака. В спортивном питании используется для восстановления мышц.
Вред для здоровья
В больших дозах может вызывать возбуждение нервной системы, головные боли, тошноту. Люди с чувствительностью к глутамату могут испытывать симптомы «синдрома китайского ресторана». Не рекомендуется при заболеваниях почек и печени.
Индекс безопасности
Добавка E620 разрешена в ЕС, США, России и большинстве стран мира. В ЕС и США не имеет ограничений по суточной норме, но в некоторых странах (например, в Австралии) требуется маркировка при содержании более 5 г/кг.
Часто встречается в:
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Можно ли употреблять E620 детям?
Глутаминовая кислота (E620) считается безопасной для детей при употреблении в обычных количествах, содержащихся в продуктах. Регуляторные органы, такие как EFSA и FDA, не устанавливают возрастных ограничений. Однако у некоторых детей может наблюдаться повышенная чувствительность к глутамату, проявляющаяся в виде головной боли или гиперактивности. В продуктах детского питания глутаминовая кислота встречается редко, чаще в составе усилителей вкуса. Рекомендуется избегать избыточного потребления продуктов с добавленными глутаматами, особенно для детей младшего возраста.
Можно ли употреблять E620 во время беременности и грудного вскармливания?
Глутаминовая кислота (E620) в умеренных количествах считается безопасной при беременности и грудном вскармливании. Регуляторные органы, включая EFSA, не выявили рисков для плода или младенца при обычном потреблении. Однако некоторые исследования предполагают возможную связь высоких доз глутамата с неврологическими эффектами, поэтому рекомендуется избегать чрезмерного употребления продуктов с добавленными глутаматами. Беременным и кормящим женщинам следует придерживаться сбалансированной диеты и не злоупотреблять продуктами с усилителями вкуса.
Может ли E620 вызывать аллергию?
Глутаминовая кислота (E620) редко вызывает аллергические реакции, но может провоцировать псевдоаллергические реакции, известные как «синдром китайского ресторана» (головная боль, потливость, сердцебиение). Особенно чувствительны люди с астмой или непереносимостью глутамата натрия. Перекрёстные реакции с другими аминокислотами не описаны. При подозрении на непереносимость рекомендуется исключить продукты с добавленными глутаматами и проконсультироваться с врачом. В большинстве случаев реакция возникает только при употреблении больших количеств.
Как влияет E620 на желудок и кишечник (ЖКТ)?
Глутаминовая кислота (E620) в небольших количествах, используемых в пищевой промышленности, обычно не оказывает негативного влияния на желудочно-кишечный тракт. Однако у некоторых людей с чувствительным ЖКТ или синдромом раздраженного кишечника (СРК) возможно возникновение легкого дискомфорта, вздутия или тошноты при употреблении больших доз (более 3 г за раз). В редких случаях может наблюдаться послабляющий эффект. В целом, добавка считается безопасной для большинства людей при умеренном потреблении.
Является ли пищевая добавка E620 кошерной?
Глутаминовая кислота (E620) является кошерной добавкой. Она представляет собой аминокислоту, которая может быть получена из растительных источников или синтезирована химически. Поскольку она не имеет животного происхождения и не содержит молочных или мясных компонентов, она относится к категории «парве» (нейтральная) и может употребляться как с мясными, так и с молочными продуктами. При условии, что производство не нарушает кошерных норм, добавка считается кошерной.
Является ли пищевая добавка E620 халяльной или харам?
Глутаминовая кислота (E620) является халяльной добавкой. Она представляет собой аминокислоту, которая может быть получена как из растительных источников (например, пшеничного глютена или сои), так и синтетическим путем. В любом случае, ее происхождение не связано с животными, запрещенными в исламе, или с использованием спирта. Поэтому употребление глутаминовой кислоты разрешено для мусульман.