Пищевая добавка E473

Эфиры сахарозы и жирных кислот (Sucrose esters of fatty acids) — это группа неионогенных поверхностно-активных веществ, получаемых этерификацией сахарозы (дисахарида, состоящего из глюкозы и фруктозы) с жирными кислотами (обычно пальмитиновой, стеариновой, олеиновой или лауриновой). Процесс включает реакцию сахарозы с метиловыми эфирами жирных кислот в присутствии катализатора (например, карбоната калия) при повышенной температуре и пониженном давлении. В результате образуется смесь моно-, ди-, три- и полиэфиров с различной степенью этерификации. Впервые синтезированы в 1950-х годах как безопасные эмульгаторы. Химическая природа: сложные эфиры, где гидроксильные группы сахарозы замещены ацильными группами жирных кислот. В пищевой промышленности используются как эмульгаторы, стабилизаторы, текстураторы и улучшители муки. Благодаря гидрофильно-липофильному балансу (ГЛБ) от 3 до 16, могут стабилизировать эмульсии типа «масло в воде» и «вода в масле». Также применяются для улучшения текстуры выпечки, предотвращения ретроградации крахмала и как заменители жира.