Пищевая добавка E578

Глюконат кальция (E578) — это кальциевая соль глюконовой кислоты, получаемая путём ферментации глюкозы с помощью грибов рода Aspergillus niger с последующей нейтрализацией глюконовой кислоты карбонатом или гидроксидом кальция. В пищевой промышленности используется как регулятор кислотности, стабилизатор и уплотнитель, а также как источник кальция для обогащения продуктов. Химическая природа — органическая соль, хорошо растворимая в воде. История применения началась в середине XX века, когда глюконат кальция стали использовать в медицине для лечения гипокальциемии, а затем и в пищевой промышленности. В отличие от неорганических солей кальция (например, карбоната), глюконат кальция обладает высокой биодоступностью и не вызывает раздражения желудочно-кишечного тракта. Применяется в производстве консервированных овощей и фруктов для сохранения твёрдости тканей, в молочных продуктах как стабилизатор, в напитках и десертах как источник кальция. Также используется в качестве отвердителя для растительных тканей и как компонент комплексообразователей.