Пищевая добавка E163

Антоцианы (E163) — это группа природных водорастворимых пигментов, относящихся к классу флавоноидов. Они придают плодам, ягодам, цветам и листьям красную, синюю, фиолетовую и оранжевую окраску. Химически антоцианы представляют собой гликозиды антоцианидинов — полифенольных соединений с катионом флавилия. В пищевой промышленности их получают экстракцией из растительного сырья: винограда, черники, бузины, краснокочанной капусты, черной моркови и других растений. История использования антоцианов насчитывает столетия — они традиционно применялись для окрашивания продуктов и напитков. В современной промышленности E163 используется как натуральный краситель (красный-фиолетовый) в напитках, кондитерских изделиях, йогуртах, джемах и других продуктах. Антоцианы также обладают антиоксидантными свойствами, что делает их ценными с точки зрения функционального питания. Однако их стабильность зависит от pH: в кислой среде они красные, в нейтральной — фиолетовые, в щелочной — синие. Они чувствительны к свету, теплу и кислороду, что может ограничивать их применение.