Пищевая добавка E252
Нитрат калия (E252) — неорганическое соединение, калиевая соль азотной кислоты. В пищевой промышленности используется как консервант и фиксатор окраски, особенно в мясных продуктах. Нитрат калия известен с древности как компонент пороха и удобрение. В пищевых продуктах он медленно превращается в нитрит, который ингибирует рост бактерий, включая Clostridium botulinum, и придает мясу характерный розовый цвет. Однако при нагревании или в кислой среде может образовывать нитрозамины — потенциально канцерогенные соединения. Производят нитрат калия из природных месторождений (чилийская селитра) или синтезом из хлорида калия и азотной кислоты. В пищевой промышленности используется в ограниченных количествах из-за токсичности в высоких дозах.
Допустимая суточная доза для человека (ADI)
3,7 мг/кг массы тела/сутки (JECFA, EFSA)
Где используется
Используется в производстве колбас, ветчины, беконов, соленого мяса, сыров (для предотвращения вспучивания), а также как удобрение и в пиротехнике.
Польза для здоровья
Эффективно подавляет рост патогенных микроорганизмов, особенно Clostridium botulinum, в мясных продуктах; способствует сохранению цвета мяса.
Вред для здоровья
При избыточном потреблении может вызывать метгемоглобинемию (нарушение транспорта кислорода кровью), особенно у младенцев. В организме может превращаться в нитрозамины — канцерогенные соединения. Высокие дозы токсичны.
Индекс безопасности
Разрешена в ЕС (кроме использования в некоторых органических продуктах), США (как GRAS с ограничениями), РФ (с ограничениями по содержанию в мясных продуктах). Запрещена в детском питании.