Пищевая добавка E251
Нитрат натрия (E251) — неорганическое соединение, натриевая соль азотной кислоты. В пищевой промышленности используется как консервант и фиксатор окраски, особенно в мясных продуктах. Нитрат натрия получают либо из природных месторождений (чилийская селитра), либо синтезируют нейтрализацией азотной кислоты карбонатом или гидроксидом натрия. В организме нитраты частично восстанавливаются до нитритов, которые подавляют рост бактерий, включая Clostridium botulinum, и стабилизируют красный цвет мяса. История применения нитратов в консервировании мяса насчитывает столетия, однако в XX веке были выявлены риски образования нитрозаминов — потенциальных канцерогенов. Нитрат натрия — бесцветные кристаллы или порошок, хорошо растворимый в воде. Используется в производстве колбас, ветчины, бекона и других мясных деликатесов. Допустимая суточная доза установлена на уровне 3,7 мг/кг массы тела (JECFA).
Допустимая суточная доза для человека (ADI)
3,7 мг/кг массы тела/сутки (JECFA)
Где используется
Консервирование и фиксация окраски мясных продуктов (колбасы, ветчина, бекон, солонина), сыров, рыбы. Также используется как удобрение и в производстве взрывчатых веществ.
Польза для здоровья
Подавляет рост патогенных бактерий (в т.ч. Clostridium botulinum) в мясных продуктах, сохраняет красный цвет мяса, улучшает вкус и аромат.
Вред для здоровья
При избыточном потреблении может образовывать нитрозамины (канцерогены) в организме. Высокие дозы вызывают метгемоглобинемию (нарушение транспорта кислорода). Ограничен для детей и людей с заболеваниями ЖКТ.
Индекс безопасности
Разрешён в ЕС, США, РФ и многих других странах с ограничениями по содержанию в готовых продуктах (обычно не более 250 мг/кг). В ЕС также ограничено использование в органических продуктах.