Пищевая добавка E250
Нитрит натрия (E250) — неорганическое соединение, натриевая соль азотистой кислоты. Представляет собой белые или слегка желтоватые кристаллы гигроскопичного порошка. В пищевой промышленности используется как консервант и фиксатор окраски, особенно в мясных продуктах. Нитрит натрия подавляет рост бактерий, в том числе Clostridium botulinum, предотвращая ботулизм, а также придает мясу характерный розовый цвет за счет реакции с миоглобином. Производят нитрит натрия путем поглощения оксидов азота раствором карбоната натрия или гидроксида натрия. История применения началась в конце XIX века, когда было обнаружено его консервирующее действие. В больших дозах токсичен, поэтому его использование строго регламентировано. В организме может образовывать нитрозамины — потенциальные канцерогены, особенно при жарке.
Допустимая суточная доза для человека (ADI)
0,07 мг/кг массы тела/сутки (JECFA, EFSA)
Где используется
Консервирование и окрашивание мясных продуктов (колбасы, ветчина, бекон); используется в производстве сыров, рыбы, а также как антикоррозионная добавка.
Польза для здоровья
Предотвращает развитие ботулизма и других бактериальных инфекций в мясных продуктах; улучшает цвет и вкус мяса.
Вред для здоровья
Токсичен в больших дозах (метгемоглобинемия); при нагревании с аминами образует канцерогенные нитрозамины; может вызывать головные боли и аллергические реакции у чувствительных людей.
Индекс безопасности
Разрешена в ЕС, США, РФ с ограничениями по максимальному содержанию в продуктах (обычно не более 150 мг/кг). В ряде стран (например, Норвегия) запрещена в детском питании.