Пищевая добавка E249
Нитрит калия (E249) — неорганическое соединение, калиевая соль азотистой кислоты. Представляет собой белые или слегка желтоватые гигроскопичные кристаллы. В пищевой промышленности используется в основном как консервант и фиксатор окраски в мясных и рыбных продуктах. Нитрит калия ингибирует рост бактерий, особенно Clostridium botulinum, предотвращая ботулизм, а также стабилизирует красный цвет мяса за счёт образования нитрозомиоглобина. Получают химическим синтезом: восстановлением нитрата калия или взаимодействием оксидов азота с гидроксидом калия. История применения нитритов в консервировании мяса восходит к XIX веку, когда было замечено, что поваренная соль, содержащая примеси нитратов, лучше сохраняет мясо. Позже выяснили роль нитритов. В больших дозах нитрит калия токсичен, поэтому его содержание в продуктах строго регламентировано. В организме нитриты могут превращаться в нитрозамины — потенциальные канцерогены, особенно при жарке. Разрешён во многих странах, но с ограничениями.
Допустимая суточная доза для человека (ADI)
0,06 мг/кг массы тела/сутки (JECFA, EFSA)
Где используется
Используется в производстве колбас, сосисок, ветчины, беконе, солёной рыбе и других мясных и рыбных консервов. Также применяется как антикоррозионная добавка и в химической промышленности.
Польза для здоровья
Предотвращает развитие ботулизма и других патогенных бактерий в мясных продуктах; сохраняет привлекательный красный цвет мяса.
Вред для здоровья
В высоких дозах токсичен, может вызывать метгемоглобинемию. При нагревании с аминокислотами образует нитрозамины — канцерогенные соединения. Возможны аллергические реакции. Рекомендуется ограничивать потребление.
Индекс безопасности
Разрешён в ЕС (E249), США (GRAS с ограничениями), РФ (в составе нитритной соли). Запрещён в детском питании. Максимальное содержание в продуктах регулируется.