Пищевая добавка E1104
Липазы (E1104) — это ферменты, катализирующие гидролиз триглицеридов с образованием глицерина и свободных жирных кислот. Они относятся к классу гидролаз и широко распространены в природе, встречаясь в животных, растениях и микроорганизмах. В пищевой промышленности липазы используются для модификации жиров и масел, улучшения текстуры и вкуса продуктов, а также в производстве сыров, хлебобулочных изделий и кондитерских жиров. Промышленное получение липаз осуществляется главным образом микробиологическим синтезом с использованием грибов (например, Aspergillus niger, Rhizopus oryzae) и бактерий. Липазы применяются для улучшения перевариваемости жиров в продуктах детского питания, для усиления аромата в сыроделии (расщепление молочного жира с образованием летучих жирных кислот), а также в хлебопечении для улучшения структуры мякиша и увеличения срока хранения. Фермент активен при определенных pH и температуре, что позволяет контролировать его действие в технологических процессах.
Допустимая суточная доза для человека (ADI)
Не установлено
Где используется
Используется в хлебопечении (улучшение структуры мякиша), сыроделии (ускорение созревания, усиление аромата), производстве кондитерских жиров, майонезов, соусов, а также в детском питании для улучшения перевариваемости жиров.
Польза для здоровья
Липазы способствуют перевариванию жиров, улучшают усвоение жирорастворимых витаминов. В пищевых продуктах улучшают текстуру и вкус, позволяют снизить содержание трансжиров за счет модификации масел.
Вред для здоровья
В редких случаях возможны аллергические реакции у лиц с чувствительностью к грибковым или бактериальным белкам. При чрезмерном употреблении может вызывать расстройства пищеварения. В целом считается безопасной при соблюдении технологических норм.
Индекс безопасности
Добавка E1104 разрешена в ЕС, США, России и многих других странах. В ЕС липазы считаются технологическими вспомогательными средствами и не имеют ограничений по суточной дозе. В США признаны GRAS (общепризнанно безопасными) при использовании в соответствии с надлежащей производственной практикой.