Пищевая добавка E334
Винная кислота (E334) — органическая кислота, относящаяся к классу гидроксикислот. Существует в виде трёх стереоизомеров: L-(+)-винная, D-(−)-винная и мезо-винная кислота, а также рацемическая смесь (DL-винная). В природе наиболее распространена L-(+)-форма, которая содержится в винограде, тамаринде, цитрусовых и других фруктах. Винная кислота была впервые выделена из винного камня (тартрата калия) шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле в 1769 году. Промышленно её получают из отходов виноделия (винный камень) или синтетически из малеинового ангидрида. В пищевой промышленности используется как регулятор кислотности, антиоксидант, синергист антиоксидантов и комплексообразователь. Придаёт кислый вкус, усиливает действие других антиоксидантов (например, аскорбиновой кислоты), предотвращает потемнение фруктов и овощей. Также применяется в производстве вин, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, желе и мармеладов. Винная кислота и её соли (тартраты) считаются безопасными при умеренном потреблении.
Допустимая суточная доза для человека (ADI)
Не установлено (JECFA, EFSA: ADI not specified, безопасна при использовании в соответствии с GMP)
Где используется
Используется в виноделии (подкисление, стабилизация), производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий (карамель, жевательные конфеты), желе, мармеладов, фруктовых консервов, хлебобулочных изделий (как разрыхлитель в сочетании с содой), а также в качестве антиоксиданта для предотвращения потемнения фруктов.
Польза для здоровья
Участвует в обмене веществ, обладает слабым слабительным эффектом, способствует усвоению минералов. В малых дозах безопасна.
Вред для здоровья
В больших количествах может вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта, тошноту, диарею. Людям с почечной недостаточностью следует избегать из-за риска образования оксалатных камней (хотя сама винная кислота не образует камни, её метаболиты могут влиять).
Индекс безопасности
Разрешена в ЕС (E334), США (GRAS), РФ, Австралии и Новой Зеландии. Ограничения по максимальному уровню в некоторых продуктах (например, в вине до 4 г/л).