Пищевая добавка E331

Цитраты натрия (E331) — это натриевые соли лимонной кислоты, широко используемые в пищевой промышленности в качестве регуляторов кислотности, эмульгаторов, стабилизаторов и консервантов. Химически представляют собой смесь моно-, ди- и тринатрийцитрата (в зависимости от степени замещения водорода в лимонной кислоте). Получают нейтрализацией лимонной кислоты гидроксидом натрия или карбонатом натрия. Лимонная кислота впервые была выделена из лимонного сока в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, а её соли начали применяться в пищевой промышленности в начале XX века. Цитраты натрия обладают буферными свойствами, поддерживая pH в диапазоне 3–6, что важно для сохранения вкуса и текстуры продуктов. Также они связывают ионы металлов, предотвращая окисление и помутнение напитков. В производстве плавленых сыров цитраты натрия действуют как эмульгаторы, обеспечивая однородную консистенцию. В напитках и десертах они регулируют кислотность и усиливают вкус. Безопасны при употреблении в умеренных количествах, однако избыточное потребление может привести к нарушению электролитного баланса.